Il GIORNALE - Milano, mercoledì 25 settembre 1985

MANGIARE IN LIGURIA
La Calata a Lerici

Lerici, per la sua dolce e a volte tormentata bellezza ha meritato la citazione da parte di sommi poeti, tra cui Dante (canto III del Purgatorio) che probabilmente qui sostò nel 1314, e Petrarca, oltre a un vero attaccamento da parte di altri grandissimi, quali Shelley e Byron.
Siamo ancora nel pieno di quel romantico e turbolento Ottocento, e precisamente nel 1883, quando a Lerici, a pochi passi dalla calata, nei locali di un seicentesco magazzino marinaro, si sistema una piccola osteria con cucina ad uso dei pescatori e degli allora rarissimi turisti. Si chiama proprio così, "La Calata", ed è condotta, per quasi un secolo di filato, dalla medesima famiglia di ristoratori, fino a che, nel 1978, viene rilavata dai fratelli Solari. Uno di essi, Silvano, che è da circa vent'anni alle dipendenze, come chef, vede così avverato il suo sogno di ragazzo, mentre nello stesso tempo è garantita la continuità qualitativa della cucina. Con Giovanni e Annibale che aiutano in sala, Silvano rende felice una clientela affezionata.
È una serie di piatti in cui "l'arzillo del mare" e la freschezza dei prodotti della terra sono all'ordine del giorno. Da consigliarsi, tra gli altri, la "panissa" fritta, gli spaghetti con aglio e frutti di mare, la zuppa di datteri, le penne al pesce spada, gli spaghetti primavera (con pomodoro, gruviera, pinoli e altre verdure), gli spiedini di pesce, i filetti di sogliola, il pesce spada ai ferri. Tra i dolci, la torta di frutta alla crema e la deliziosa "crème brulé", a base di rosso d'uovo, panna e zucchero caramellato.
Alla Calata (…) sotto le pittoresche antichissime volte in vista del porto e del golfo, circondati da cento ricordi marini, possiamo ritrovare una intimità antica, che rende più piacevole il gustare e il sorseggiare i vini della ricca e vecchia cantina. [f.a.]

AL FESTIVAL DELLA CUCINA LIGURE DI NERVI
"Gino la calata" di Lerici ha presentato il "suo mare"

Alla ribalta del secondo festival della cucina ligure s'è presentato il ristorante lericino «Gino la calata». Un nome che sa di barche da pesca, di cavi bagnati dalla maretta e di pipe colme di buon tabacco da fumarsi sul molo quando il tempo è tiepido e invitante. «Gino la calata» è il più vecchio ristorante lericino e probabilmente anche uno dei più vecchi della Liguria. Nacque, infatti, sullo stesso molo gremito oggi di turisti di ogni genere, nel 1886, quando ospiti di passaggio nel paese rivierasco erano quasi esclusivamente pescatori sorpresi dal mare grosso, che bevevano vino di Narinasco, «sciacchetrà» e mangiavano zuppe di pesce in attesa che le cose di calmassero. L'antica clientela, sbracciata e rumorosa, è stata sostituita, al parco di Genova - Nervi, da quella raffinata e ingioiellata - signore in visone e signori in blu - che ha preso in simpatia la manifestazione nerviese e sta aggiungendo al festival gastronomico anche una nota di mondanità.
Alfredo Caloni, che è succeduto al padre nella direzione del ristorante, non s'è però lasciato intimidire dalla presenza degli eleganti clienti e sui centocinquanta coperti della serata gastronomica ha riversato gli stessi genuini prodotti che appagavano un tempo gli appetiti, forse più, robusti, dei clienti del vecchio «Gino». Oltre ad essere uno dei più antichi ristoranti liguri, «Gino la calata» è anche uno di quelli che hanno il mare a più breve distanza. Soltanto pochi palmi di molo e un paio di "bitte" dividono la porta del locale dalle acque del golfo. Non poteva esservi quindi ristorante più qualificato per i piatti di mare e «Gino la calata» non si è risparmiato nel settore delle leccornie marine, scomodando almeno quindici diversi tipi di pesce negli antipasti, nelle minestre e nelle pietanze. Ha cominciato con i tartufi di mare e dopo aver riesumato, col cappon magro, una delle più celebrate ed anche difficili pietanze genovesi, ha proseguito nella stessa atmosfera con il miscuglio di mare e i celebratissimi spaghetti alla «Gino» che costituiscono, nel campo della gastronomia, un piatto da brevetto: spaghetti bolliti e poi conditi con un particolarissimi (e misterioso) brodo di mare, cui una spruzzatina di «curry» aggiunge un sapore di esotico tono.
La presenza dell'intingolo indiano è apparsa forse una variazione in tema di cucina ligure, ma i più, apprezzandone gastronomicamente il sapore, negli spaghetti alla «Gino», hanno obiettato che, anche nella cucina, città e cittadine di mare non possono non subire l'influenza degli stranieri di passaggio e che se un indiano in turbante costituisce un personaggio frequente in un porto, anche il «curry» può essere serenamente accolto in un piatto di spaghetti cotto in un paese di marinai.
Con un'inalterabile fedeltà al mare, «Gino la calata» ha poi offerto agli ospiti aragoste di tana al guscio, filetti di sogliola, spiedini di gamberi, baccalà della nonna, noce di vitello alla «calata» e un'insalatina capricciosa che, uscendo dal tema marino, ha concluso le pietanze.
La serata, quarta nella serie del festival nerviese, ha visto la presenza di ospiti di riguardo sia tra il pubblico, dove vi erano numerose autorità, sia fra i rappresentanti della giuria capeggiati dal marchese Gavotti e dall'ammiraglio Giulio Zino, membro autorevole degli intenditori di cucina. Tra il prefetto e l'avvocato Marsano, presidente dell'Azienda autonoma di Nervi, sedeva inoltre Donna Hamilton Fifield, giornalista specializzata in gastronomia del «New York Herald Tribune». Da Nervi, navigando piano piano, la ricetta del «baccalà della nonna» arriverà sino a Manhattan.